Tipos de harina

Harina1

Cuando hace años empezaba a trastear en la cocina, el tema de la harina era un completo desconocido para mí. Pensaba que en realidad no podía ser mucha la diferencia entre una harina y otra, y aunque intentaba seguir las recetas al pie de la letra, si no tenía la harina que pedían usaba la que tenía por casa. Luego si la receta no salía bien, me pasaba el día entero preguntándome qué podía haber salido mal.

Hasta que a fuerza de repetir recetas, con diferentes ingredientes y harinas, la tradicional técnica del “ensayo-error”, llegué a la conclusión de que no todas las harinas son iguales, y no todas sirven para todo.

Podéis pensar que equivocarse en algo así puede ser muy tonto, en el paquete especifica bastante claramente para qué sirve cada una de ellas. Y tenéis razón. Pero si en alguna ocasión habéis intentado seguir las indicaciones de una receta de otro país, los ingredientes cambian y los tipos de harina no los llaman como nosotros, y os aseguro que al principio es un lío.

Hay muchas clasificaciones más: según las fuerzas “W”  los porcentajes de proteína, la clasificación por ceros, por T seguidas de números… Según de donde proceda la receta que estemos leyendo, usarán una forma de tipificarlas u otra.

Hoy os traigo un resumen de los que he aprendido durante todo este tiempo sobre las harinas, que si estáis igual de pez que yo hace un tiempo, puede que os sirva de ayuda. Ya veréis cómo lo que parece todo un mundo, cuando te lo explican es más sencillo de lo que parece 🙂

* * * * * *

Harina3

Antes de comenzar con las clasificaciones, creo conveniente aclarar un par de términos que nos encontraremos a lo largo de la explicación:

La fuerza: (y no, no nos vamos a poner en plan jedi). La fuerza es un término que indica la capacidad de la harina para soportar un gran trabajo y de retener mayor cantidad de gas de la fermentación.

El gluten: es el resultado de mezclar las proteínas de la harina de trigo con agua, y le da a la masa la elasticidad que necesita para ser trabajada.

Una vez aclarados estos términos, veamos qué tipos de harinas nos podemos encontrar.

* * * * * *

En nuestro país, la clasificación es bastante más sencilla (aunque sólo sea porque estamos acostumbrados),  y las hay de tres tipos principalmente: fuertes, blandas o flojas, e integrales. Y para distinguirlas nos guiamos por el porcentaje de proteína que tienen.

  • Las harinas de fuerza tienen un mayor porcentaje de proteínas (entre el 9 y el 12%), por lo que son capaces de desarrollar un alto nivel de elasticidad y de retener más agua y más gas. Es perfecta para la panadería, ya que permite alcanzar un mayor volumen y obtendremos una mejor miga.
  • Las harinas más blandas están más refinadas que las anteriores y por tanto contienen menor porcentaje de proteínas (en torno al 7% y el 9%). Retienen menos agua y la miga que se obtiene de ellas es más compacta, pero suave. Es perfeta para elaborar galletas y otras elaboraciones de pastelería.
  • Las harinas integrales se obtienen de la molienda del grano entero de trigo y contienen mayor porcentaje de proteínas (10-13%). Con ellas se elaboran panes integrales.

Además de esta clasificación general, en el supermercado podemos encontrar otros tipos como harinas bizcochonas, que no son iguales a la de repostería (la de repostería es harina floja). Las bizcochonas se caracterizan porque ya llevan un impulsor químico (tipo Royal) mezclado con la harina. Esto puede ser una ventaja a priori, pero tenemos menos control sobre el impulsor y pasado un tiempo éste pierde su efecto si no la utilizamos pronto.

* * * * * *

En nuestra vecina Francia tienen otro método para identificar las harinas que consiste en una T seguida de un número de 2 ó 3 cifras, en la que cuanto menor sea el número, más refinada y floja será la harina.

  • T45: contiene entre el 5 y el 7% de proteína. Se utiliza para pastelería y repostería.
  • T55: contiene entre el 9 y el 11% de proteína. Es la tradicionalmente utilizada para hacer panes de miga blanca y otras masas con levadura de panadería.
  • T65: contiene entre el 10 y el 12% de proteína. La harina proviene de agricultura ecológica. Se utiliza para elaborar panes especiales.
  • T80: contiene entre el 11 y el 13% de proteína. Son harinas semiintegrales de agricultura ecológica.
  • T110 y T150: contienen entre el 12 y el 15% de proteína. Son harinas integrales.

* * * * * *

Seguimos en el Mediterráneo para ver cómo clasifican en Italia los tipos de harina. Allí utilizan un sistema de cifras que van desde el 00 hasta el 2, basado en el color y grado de molienda del grano.

  • 00: harina de repostería o flor de harina. Es la harina más blanca o floja y se utiliza en pastelería o repostería.
  • 0: es harina de fuerza, usada para panes, pizzas, brioche y pasta.
  • 1: harina semiintegral usada para hacer panes rústicos.
  • 2: harina integral.

* * * * * *

También en Italia y también en el mundo profesional utilizan un sistema de clasificación basado en la fuerza que consta de una W seguida de una cifra. A menor número, menor cantidad de fuerza.

  • W80-100: harina floja, usada para repostería, pastelería y galletas.
  • W100-140: harinas panificables bajas. Usada para hacer pan común de fermentación rápida.
  • W140-170: harina panificable. Pan común.
  • W170-210: panificable alta. Masas artesanas hidratadas.
  • W180-250: harina de media fuerza. Ideal para bollería hojaldrada y masas artesanas hidratadas.
  • W320-380: harina de fuerza. Masas con grasa y azúcar, masas hidratadas y hojaldres.
  • W380-420: harina de gran fuerza. Perfecta para bollería con muchas grasas y azúcar.

* * * * * *

Harina2

En Alemania utilizan un sistema de cifras, donde a menor numeración, mayor cantidad de gluten.

  • 405: harina de fuerza (pan).
  • 550: harina blanca de trigo (pastelería).
  • 630: harina blanca de espelta (pastelería).
  • 1050: harina semiintegral de trigo.
  • 1150: harina semiintegral de centeno.

* * * * * *

Saltamos al otro lado del océano y en países como Argentina y otros de Sudamérica clasifican la harina en un sistema de ceros, donde cuantos más ceros tenga el tipo de harina, menos gluten contendrá.

  • Harina 0: harina de gran fuerza. Más basta, menos refinada, con impurezas y posibles restos de grano.
  • Harina 00: Harina de media fuerza. Panes.
  • Harina 000: Harina floja.
  • Harina 0000: Harina muy floja. Más refinada y blanca. No retiene bien el gas tras el leudado, por lo que no nos sirve para hacer pan, ya que éstos perderían su forma. En cambio es perfecta para pastelería, repostería y masas ligeras.

* * * * * *

Y de momento eso es todo. Podríamos entrar a valorar las harinas que se elaboran con otro tipo de grano diferente al trigo, pero eso lo dejo para una segunda entrega, porque el tema es interesante y da de sí. 😉

Espero que os haya servido de ayuda. En breve vuelvo para compartir con vosotros más recetas. Hasta entonces cuidaos mucho y sed felices. 🙂

¡Nos leemos en la siguiente receta!

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s